Cientistas no Canadá desenvolvem carne de músculo integral à base de plantas usando proteína de milho

FML, 20/06/2023 

Por Fiona Holland 

Uma equipe de pesquisa de Ontário, Canadá, usou proteína de milho para desenvolver análogos de carne de músculo inteiro à base de plantas com texturas semelhantes a bife cozido ou peito de frango.

Trabalhando no instituto de pesquisa Canadian Light Source (CLS), que faz parte da Universidade de Saskatchewan, os cientistas descobriram um novo método para criar alternativas de carne com as mesmas qualidades fibrosas dos cortes musculares inteiros, derivados de animais com a ajuda da proteína zeína, que pode ser isolada do glúten de milho.

O ingrediente é isento de cor e neutro em cheiro e sabor, mas o mais importante é que os pesquisadores descobriram que ele possui atributos viscoelásticos e elásticos, tornando-o útil para melhorar a textura de carnes à base de plantas.

Enquanto empresas em todo o mundo estão desenvolvendo cortes de carne integral à base de plantas , a maioria das alternativas no mercado, como hambúrgueres, nuggets e salsichas, são feitas de proteínas vegetais texturizadas. Esses produtos são mais fáceis de produzir em comparação com os cortes inteiros, que exigem processamento extensivo e equipamentos caros para desenvolver um produto com estrutura fibrosa.

Em vez de confiar no processamento intensivo para melhorar a textura de cortes inteiros sem carne, os pesquisadores analisaram as propriedades físicas e moleculares existentes de proteínas vegetais como zeína e ervilha, e amido de rápida expansão, e avaliaram como eles interagem uns com os outros. Ao analisar a densidade da fibra de suas amostras, a equipe descobriu que combinar e “esticar” as diferentes proteínas e amidos permitiu produzir um análogo de carne de músculo inteiro com propriedades de textura que imitavam as da carne bovina e do frango.

A pesquisadora principal Stacie Dobson, estudante de doutorado no Departamento de Ciência Alimentar da Universidade de Guelph, disse: “Estávamos olhando para o mercado e vimos esta oportunidade de dar um passo atrás e usar alguns ingredientes fundamentais, como proteínas e amido… combiná-los e criar um novo análogo de carne e músculo”.

Durante seu tempo no instituto CLS, a equipe de Ontário teve acesso à tecnologia Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR), que pode passar luz infravermelha através de suas amostras, revelando as diferenças na densidade das fibras. Explicando os benefícios do FTIR, Dobson disse: “A espectromicroscopia FTIR (Fourier Transform Infrared) é uma técnica única. É como se você tirasse uma foto da sua amostra e depois fosse olhar cada um dos pixels que compõem a sua foto. Eles podem fornecer informações sobre sua amostra. No nosso caso, conseguimos diferenciar o que acontece ao redor das fibras.”

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Fonte:https://foodmatterslive.com/article/scientists-canada-plant-based-meat-improved-texture-using-corn-protein/