FIF, 25/01/2023
Por Marc Cervera
25 de janeiro de 2023 --- À medida que os alimentos à base de plantas passam de alimentos transformadores para alimentos convencionais, as empresas continuam inovando e expandindo suas linhas. Para satisfazer a crescente demanda do consumidor por produtos vegetarianos, as empresas estão trazendo à tona ingredientes e híbridos aprimorados e investindo em novas tecnologias enquanto aperfeiçoam as antigas.
A FoodIngredientsFirst fala com os principais representantes da arena vegetal, que oferecem informações sobre o que está por vir no cenário vegetal em 2023, em meio a um mercado macroeconomicamente imprevisível.
Passando para a terceira geração
Adeline Saadi, gerente sênior de desenvolvimento de negócios da CP Kelco, explica como a empresa está trabalhando no que considera a “terceira geração” de soluções de ingredientes para produtos à base de plantas.
“Proteínas alternativas, sejam de origem vegetal ou desenvolvidas a partir de fermentação de precisão ou misturas, continuarão na vanguarda de nosso trabalho de P&D e provavelmente coexistirão com proteínas animais no futuro, mesmo em formatos híbridos”, diz ela.
“Todos exigirão estabilizadores e texturantes usando soluções de ingredientes baseados na natureza que apoiem a imagem de 'bom para você' e 'bom para o planeta'", continua ela.
A importância do “bom para o planeta” também é destacada por Paul Vennik, diretor de marketing e vendas da Sensus. “Temos que garantir que os alimentos à base de plantas sejam realmente bons para o meio ambiente. Portanto, para nós, 2023 tem tudo a ver com sustentabilidade.”
Ao mesmo tempo, é importante focar no crescimento, pois “uma combinação de proteínas de origem animal, vegetal e novas será necessária para atender à crescente demanda por alimentos”, sinaliza Allyson Fish, presidente global de proteínas vegetais e alternativas, ADM.
Enquanto isso, o sabor, o maior impulsionador das compras, ainda tem potencial para melhorias à base de plantas, de acordo com Greg Erdei, gerente de desenvolvimento de negócios de nutrição à base de plantas da Lallemand Bio-Ingredients.
“Embora o mercado tenha lutado em 2022 após anos de crescimento surpreendente, especialmente na área de produtos não lácteos, ainda existe uma necessidade retumbante de melhorar a nutrição e a palatabilidade de produtos como queijo, iogurtes e sobremesas congeladas”, diz ele.
Ofertas em evolução
Em 2023, as empresas expandirão sua gama de produtos e alcançarão mais consumidores por meio de uma maior variedade de alimentos e ingredientes.
“Neste ano, continuaremos a desenvolver nossas ofertas de alternativas à carne para incluir frios e ajudar os fabricantes a oferecer uma experiência alimentar mais parecida com a carne. Também nos concentraremos no impacto de nossa solução durante o processo de produtos à base de plantas extrusados de alta umidade”, explica Saadi.
A textura é a chave para conquistar os flexitarianos, pois eles usam a textura de produtos de origem animal como ponto de referência, de acordo com Saadi. É importante ajustar a textura das alternativas de carne para que tenham uma mordida quente semelhante, suculência e uma experiência geral de consumo semelhante à carne.
“Para alternativas de queijo, significa ser capaz de recriar um mundo de texturas com base nas características desejadas para a ocasião de comer: desde a capacidade de derreter em uma cobertura de pizza até a maciez e espalhar em um bagel, bem como a cremosidade geral e a sensação na boca. Aproximar-se das expectativas do consumidor de proteínas animais garantirá a fidelidade e a repetição das compras”.
“Também esperamos trazer ao mercado nossos ingredientes naturais para derreter queijos alternativos e ovos líquidos”, ela continua.
“Vemos todo o espaço alternativo de carne muscular como a chave para o que vem a seguir na arena de soluções de proteína alternativa”, acrescenta Fish.
A ADM revela que a carne de músculo inteiro é o principal formato em todas as ocasiões globais de carne, abrangendo ofertas tradicionais e à base de plantas. No entanto, a empresa relata que as alternativas de músculo inteiro à carne são sub-representadas em ocasiões de refeição familiar em comparação com suas contrapartes de carne convencional.
“Existe oportunidade de crescimento, com os consumidores globais indicando disposição de substituir a carne por produtos à base de vegetais durante 48% das ocasiões de consumo de carne”, destaca Fish.
“Para ter sucesso em todo esse espaço musculoso, a experiência visual, de sabor e textura de produtos alternativos deve atender ao padrão-ouro das ofertas tradicionais”, explica ela.
Além disso, a ADM está buscando fontes e tecnologias de “nicho”, como micoproteína, carne cultivada e fermentação de precisão.
“À medida que a tecnologia avança, esperamos ver mais misturas e híbridos no mercado, como proteínas animais e vegetais ou proteínas à base de plantas e fermentadas. A união de fontes desconhecidas com familiares ajuda a acelerar a aceitação do consumidor, o que é necessário para continuar expandindo o segmento de proteínas alternativas”, destaca Fish.
Oportunidades para novos ingredientes
“Muitas pessoas associam grãos antigos com os atributos atraentes de produtos alimentícios de rótulo limpo, incluindo ingredientes naturais reconhecíveis, processamento mínimo e não transgênico. Além disso, os consumidores reconhecem grãos, feijões e leguminosas antigas como fonte de fibras, proteínas e outros nutrientes”, observa Fish.
Outro destaque é que alguns grãos antigos são inerentemente isentos de glúten, o que expande a opção para compradores com necessidades nutricionais especializadas.
“Com uma proporção significativa da população global atualmente tentando consumir mais alimentos à base de plantas, estamos ajudando a expandir as escolhas e opções de proteína dos consumidores em todas as ocasiões de alimentação. Fontes emergentes de proteínas vegetais, como girassol, tremoço, grão de bico e grãos antigos, como amaranto e sorgo, são cada vez mais incorporadas a várias formulações de plantas avançadas”, explica Fish.
“Embora ainda não tenham um conhecimento popular, prevemos que essas proteínas vegetais logo terão o reconhecimento geral do consumidor, semelhante a fontes de maior afinidade, como soja, trigo e ervilha”, ela destaca.
Ingredientes do banner
A Sensus continuará a exibir sua inulina natural de chicória com certificação ISO como seu produto principal.
“Em 2023, demonstraremos ainda mais com alegações de saúde autorizadas que a inulina de chicória contribui para um consumidor mais saudável. Faremos mais ensaios clínicos para apoiar essas alegações de saúde”, explica Vennick.
“Vemos uma tendência de que as gerações mais jovens estão procurando uma dieta baseada em vegetais para resolver problemas relacionados à saúde que possam ter. Muito estresse é um problema hoje em dia para os jovens. Sabemos que a modulação do microbioma com ingredientes à base de plantas, como a inulina de chicória, pode afetar positivamente a saúde cognitiva. Também aqui, a Sensus fará mais pesquisas para apoiar o chamado efeito prebiótico da inulina de chicória à base de plantas”, continua ele.
A Cosun Protein destacará seu isolado de proteína de fava com sabor neutro e alta solubilidade este ano.
“A fava é cultivada globalmente, livre de transgênicos, produzida com uso limitado de água e fixação eficiente de nitrogênio. A Fava também tem uma pegada de CO2 muito baixa”, diz Michiel Pronk, gerente de vendas da Cosun.
“Nossa proteína é altamente adequada como ingrediente proteico funcional em produtos como alternativas lácteas, bebidas funcionais, sorvetes e temperos veganos, com bom perfil nutricional”, continua.
Embora não seja um ingrediente, Lallemand continuará a trabalhar com a proteína de levedura este ano – uma proteína completa que contém todos os aminoácidos essenciais.
Além disso, de acordo com a empresa, a levedura é um alimento versátil que está ganhando popularidade cleanlabel para fermentação de precisão para isolar propriedades específicas ou como meio de crescimento.
“Continuaremos investindo no desenvolvimento de sabores à base de levedura, expandindo a linha atual. Existem várias áreas nas quais os derivados de levedura podem desempenhar um papel, dependendo do tipo de produto. Entre os atributos da levedura e seus derivados, destacam-se a ligação de água, a emulsificação e a doação de sabor”, detalha Erdei.
“Os extratos de levedura e seus aromas derivados, caracterizados por notas de sabor específicas, são adequados para todos os tipos de preparações salgadas. Nas refeições à base de plantas, sua contribuição vai desde uma base de sabor umami agradável até o objetivo de construir um perfil suculento e carnudo sem ingredientes de origem animal”, observa.
Aproveitando o mercado atual
Como a inflação e outras externalidades negativas atingem algumas commodities, alguns produtos da categoria vegetal podem se tornar mais competitivos.
“Com a escassez de oferta, valor e inflação na mente de todos para 2023, nosso NUTRAVA Fibra Cítrica pode atuar como uma alternativa vegana ao ovo não apenas para produtos à base de plantas, mas também para combater o aumento dos preços dos ovos em produtos de panificação, condimentos, incluindo ovo- alternativa gratuita à maionese e outros produtos”, observa Saadi.
Nos EUA, os preços dos ovos subiram a níveis inéditos. De acordo com o Departamento de Agricultura dos EUA, o preço médio semanal combinado de ovos grandes regionais atingiu US$ 5,4 por uma dúzia de ovos em dezembro, acima dos US$ 1,4 em março de 2022 e da média de três anos que flutuou em torno de US$ 1.
Enquanto isso, na UE, os preços dos ovos grandes e médios subiram 69,3% em todo o bloco de novembro de 2021 a novembro de 2022.
A CP Kelco recicla sua fibra cítrica de cascas de frutas cítricas, um subproduto abundante da indústria de sucos, permitindo um fornecimento estável e sustentável.
Além disso, os produtos de ambiente e prateleira oferecem conveniência para os consumidores e uma maneira de os fabricantes se aventurarem no comércio eletrônico ou em regiões sem canais frios de distribuição.
“Os produtores preferem fortemente o abastecimento local e a produção sustentável”, acrescenta Pronk.
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