GQ, 08/01/2025
Por Anay Mridul
O governo austríaco lançará um programa de aprendizado culinário vegano e vegetariano em julho, meses após promover alimentos à base de plantas em suas diretrizes alimentares.
Após quase 18 meses de negociações entre partes interessadas, a Áustria está finalmente pronta para iniciar um programa de aprendizado culinário sem carne ainda este ano.
Como parte do plano de economia verde da Áustria, o Ministério do Trabalho e Economia (BMAW) anunciou que o programa de treinamento de três anos começará em julho, com o objetivo de capacitar pessoas que desejam trabalhar com alimentos inovadores no setor de gastronomia e catering.
A iniciativa segue a publicação de um regulamento preliminar pelo ministro do Trabalho, Martin Kocher, em junho, sobre o aprendizado. Detalhes ainda estão sendo finalizados para a especialização em culinária vegetariana, incluindo se será totalmente baseada em vegetais, mas o programa representa um passo importante no compromisso da Áustria com a transição proteica.
Um esforço prolongado para treinar os chefs do futuro
Os esforços para lançar o programa de aprendizado foram iniciados por Joachim Ivany, do grupo parlamentar Green Economy da Câmara de Comércio e Indústria de Viena, com apoio da Sociedade Vegana da Áustria e chefs locais renomados, como Siegfried Kröpfl e Jonathan Wittenbrink.
A ideia de um decreto ministerial para o aprendizado enfrentou resistência de alguns setores, incluindo o Conselho Federal de Consultoria de Treinamento Vocacional. Após mais de um ano de negociações, Kocher publicou o regulamento preliminar no último verão, seguido por uma fase de avaliação de quatro semanas.
Uma comissão de especialistas foi então formada para decidir os nomes dos alimentos, receitas e documentos de exame usados no programa, mas as discussões pararam, levando a uma petição assinada por mais de 1.600 membros do público. Isso pressionou o governo a acelerar o processo, resultando na assinatura do decreto.
Ivany, dono de um restaurante vegetariano em Viena, afirmou que mais de um quarto dos jovens austríacos recrutados como trabalhadores qualificados na indústria de catering agora são veganos ou vegetarianos. Ele também destacou que há centenas de restaurantes na Áustria especializados em culinária sem carne.
Segundo o BMAW, o programa incluirá pratos regionais e internacionais, como terrines, análogos de carne e peixe, molhos básicos e suas variações, itens à base de massa como strudels e massas folhadas, além de bolinhos.
Os participantes serão treinados em diversos métodos de cozimento – como pochê, braising, conserva e defumação – além de gerenciamento de estoque, preparo de equipe de serviço e atendimento a alergias e intolerâncias.
“A introdução do aprendizado para se tornar especialista em culinária vegetariana é um marco – não apenas para a indústria de catering em geral, mas também para empresas especializadas em cozinha vegana ou vegetariana”, disse Ivany em julho.
Áustria aprofunda foco em alimentos à base de plantas
Uma pesquisa da Universidade de Ciências Aplicadas de Wiener Neustadt revelou que entre os austríacos de 30 a 39 anos, quase um em cada cinco (19%) é vegetariano, e 5% são veganos. Isso é significativamente maior do que entre pessoas com 50 anos ou mais, onde os padrões alimentares sem carne são seguidos por apenas 2-6%.
Um estudo de 2024 do Good Food Institute Europe mostrou que 30% dos austríacos desejam aumentar o consumo de carne vegetal nos próximos dois anos.
“A indústria de catering comemora cada novo programa de aprendizado que tem o potencial de inspirar pessoas a ingressar no setor”, disse Mario Pulker, presidente da associação de catering da câmara econômica federal (WKO).
“A indústria de catering doméstica está constantemente mudando e se adaptando às tendências e necessidades dos hóspedes. Cursos adicionais de treinamento com conteúdo vegetariano-vegan já são bem recebidos e procurados”, acrescentou. “O novo aprendizado pode ajudar a fortalecer esse aspecto ainda mais e combater a atual escassez de trabalhadores qualificados.”
Um exemplo de sucesso vem da Sociedade Vegana da Áustria, cujo programa Vegucation tem treinado centenas de estudantes em produtos à base de plantas, marketing e seus benefícios à saúde, clima e animais nos últimos 12 anos. O programa já treinou mais de 300 professores que se tornaram chefs veganos em nove das 11 escolas vocacionais da Áustria.
“Todos os anos, jovens de 135 escolas na Áustria se beneficiam do conteúdo à base de plantas: no ano letivo 2023-24, mais de 400 estudantes completaram com sucesso o treinamento Vegucation e agora possuem o certificado de ‘Especialista Vegano-Vegetariano’,” disse Lisa Klein, diretora do Vegucation.
O novo aprendizado apoiado pelo governo surge poucos meses após o ministério da saúde atualizar as diretrizes alimentares nacionais, que agora pedem uma mudança em direção a alimentos de origem vegetal. Baseadas em um modelo de prato, as diretrizes recomendam 50% de vegetais e frutas, 25% de grãos integrais e o restante de proteínas – principalmente de origem vegetal. Considerando impactos na saúde e no meio ambiente, leguminosas e seus derivados agora possuem uma seção dedicada.
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Fonte:https://www.greenqueen.com.hk/austria-vegan-training-course-chefs-vegetarische-kulinarik-kochlehre/
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