FIF, 14/12/2022
Por Marc Cervera
14 de dezembro de 2022 --- A Symrise está trabalhando com a Wageningen University & Research (WUR) e outros participantes importantes da indústria em um projeto de pesquisa de quatro anos para examinar os fatores que influenciam a liberação de sabor e as qualidades sensoriais de análogos de carne. A parceria visa desenvolver produtos alternativos de carne com sabor superior e atraente para o consumidor.
O consórcio de pesquisa também inclui Nissin Food Holdings, Starfield Food & Science Technology, AAK, Vivera e GoodMills Innovation.
A Symrise sinaliza que alguns consumidores estão rejeitando alternativas à base de plantas porque “eles são desencorajados pelo sabor e textura desses produtos”.
“Há uma falta de compreensão das ligações entre a estrutura dos alimentos, a quebra da estrutura (oral), a liberação do aroma e a percepção sensorial dos análogos da carne. O sabor e a textura não são semelhantes às carnes fibrosas e suculentas, e a falta de 'suculência' limita potencialmente a aceitação do consumidor e contribui para a baixa percepção do sabor”, explica WUR.
Trabalho a ser feito
O negócio de aromas admite que existe “claramente” uma diferença no sabor atual e na sensação na boca das proteínas à base de carne em comparação com as de origem vegetal.
“Como parte do projeto do consórcio, estamos procurando encontrar a relação entre a estrutura e as características inerentes das alternativas à carne e as estamos examinando. Queremos entender como a estrutura do produto muda quando as pessoas mastigam os alimentos e como isso afeta a percepção do sabor e da sensação na boca”, diz Katja Tiitinen, diretora sensorial e de insights do consumidor F&B para a região EAME da Symrise.
A Symrise trará sua equipe de pesquisadores para a mesa, juntando-se aos outros cientistas do consórcio.
Em um ambiente macroeconômico turbulento, Christian Gilleladen, principal cientista de aplicações da Chr. Hansen comentou com FoodIngredientsFirst como a indústria de base vegetal em rápida evolução está forçando as empresas do setor a unir forças.
“Existe um alto nível de incerteza técnica e comercial e percebemos que precisamos nos unir para compartilhar nosso know-how, experiências e profundo conhecimento.”
Conhecimento do sabor
Particularmente, a Symrise planeja apoiar o projeto conjunto com sua experiência na compreensão das características sensoriais dos produtos nos mercados, otimizando o desempenho sensorial e a liberação de gosto e sabor durante a mastigação e fornecendo receitas de sabor.
“Como a primeira equipe de pesquisadores neste tópico em todo o mundo – até onde sabemos – o consórcio estuda como as características das alternativas à carne mudam durante a mastigação, combinando avaliações in vitro e in vivo com testes sensoriais”, observa Tiitinen.
“Esta cooperação em pesquisa representa, portanto, uma iniciativa importante para um estilo de vida sustentável”, destaca.
Objetivos do projeto à base de plantas
Com o projeto focado no processamento oral e liberação de sabor, o consórcio pretende alcançar o seguinte até o final de março de 2025:
- Visão geral dos mecanismos que impulsionam a percepção de sabor e textura de modelos análogos de carne com base nas relações entre estrutura e composição do produto, processamento oral e percepção sensorial.
- Diretrizes para estruturar e aromatizar análogos de carne e melhorar a qualidade de ingredientes proteicos e blocos de sabor, para melhorar a qualidade sensorial e a aceitação do consumidor que a indústria de alimentos pode aplicar em toda a cadeia de abastecimento alimentar.
- Provas de princípio e comparação de produtos análogos à carne com produtos à base de carne para fornecer orientações sobre como melhorar a qualidade sensorial após o processamento.
A Innova Market Insights revelou em suas dez principais tendências para 2023 que os consumidores desejam ver melhorias no sabor e na textura dos produtos à base de plantas. Sua quarta tendência, Plant-Based: Unlocking a New Narrative, descreve como o plant-based atingiu alguns obstáculos, que as empresas precisam contornar e reorientar as demandas dos consumidores por produtos saborosos e de alta qualidade.
Em um relatório de novembro, o pesquisador de mercado disse que “para cada consumidor que acredita que as alternativas [à base de plantas] têm um sabor melhor, há um pouco mais que pensa que o sabor é pior”.
Movimentos à base de plantas
À medida que o setor enfrenta problemas macroeconômicos, uma miríade de tendências e preferências entrelaçadas e questões da cadeia de suprimentos, as empresas precisam se manter em movimento para continuar avançando no setor de base vegetal, que ainda oferece muitas oportunidades de crescimento. O vegetal é completamente diferente na Europa, por exemplo, em comparação com os EUA, onde tem muito pouca aceitação em comparação.
Esta semana, Samah Garringer, diretor da unidade de negócios de Proteínas do Futuro da DSM, disse à FoodIngredientsFirst que há alguma insatisfação do consumidor com valor nutricional, sabor e textura em algumas proteínas vegetais existentes, o que está levando a uma desaceleração das vendas no setor.
Garringer destaca como a canola ou a colza podem revolucionar as formulações à base de plantas e afastar-se da soja, que, segundo ele, está “caindo em desgraça com os consumidores” por motivos como preocupações com alérgenos, transgênicos, hormônios e questões ambientais.
Outras proteínas, como a micoproteína de fungos, também estão em alta. A Beneo lançou seu primeiro produto semi-acabado à base de plantas na FiE 2022, pedaços de “frango” feitos com micoproteína e proteína de ervilha. O lançamento segue a recente aquisição da Meatless.
A categoria também está testemunhando proteínas mais diversificadas e de origem local. Proteína proveniente de levedura ou batata traz novos valores nutricionais e funcionais, ao mesmo tempo em que distribui o risco em tempos de volatilidade de preços e mudanças climáticas.
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bom dia Ronnie. fiz o acesso ao texto original da FIF, pois me chamou a atençao o titulo do mesmo artigo aqui em seu blog usando as palavras "industria da comida falsa" . sendo um artigo traduzido, nao me parece interessante alterar o titulo, principalmente ao incluir uma chamada que leva ao descredito um trabalho cientifico tao serio e com objetivos alinhados a um mundo melhor. seria mais interessante e razoavel ater-se a traduçao tal qual em ingles.
ResponderExcluirOlá Kiko! Fico feliz que você tenha comentado. O motivo de alterar o título não é para induzir as pessoas a uma percepção errada do trabalho científico, mas sim sintetizar do que se trata o conteúdo em poucas palavras. Às vezes eles escolhem títulos que são grandes demais para colocar de forma formal, e com tantas firulas e eufemismos, que me sinto obrigado a simplificar ele. O termo "comida falsa" não fui eu quem criou, mas sim a própria indústria de comida à base de plantas, muitas delas declaradamente voltada ao público vegano. Portanto, eu não estou tentando levar ao descrédito o trabalho deles, mas somente fazendo uso de terminologias que eles mesmos usam (algumas vezes) em seus artigos de modo a dar o esclarecimento real do que se trata o assunto colocado de forma muito complexa no título original.
ExcluirE se você fizer uma pesquisa no Google vai descobrir que grandes veículos de imprensa usam a mesma terminologia. Uma carne à base de plantas não é carne, ponto! Uma carne baseada em células não é carne, outro ponto! Se a carne à base de plantas não e´carne, então o que ela é ao ser chamada de carne? Carne falsa, obviamente. Ou como eles dizem "análogo à carne". As próprias empresas que desenvolvem, ou revistas especializadas no tema usam o termo "falso". Minha posição sobre esses produtos e a produção de "análogos" é bem clara: eu sou contra, não da ideia em si, mas da ideia de popularizarem a opção como melhor, e até urgentemente precisa para a população. Eu tento ser fiel o máximo que posso no texto, apenas usando sinônimos diferentes quando o contexto não bate, para melhor tradução.
O título pode mudar um pouco, mas ele diz respeito a um conteúdo fielmente compilado na matéria. O título diz respeito a matéria, e a matéria descreve o título, mas basicamente com terminologias e colocações diferentes. Portanto, o título está correto.