FIF, 29/08/2022
29 de agosto de 2022 --- Cientistas desenvolveram uma técnica para cultivar um produto alimentar à base de fungos que poderia servir como uma alternativa mais saudável, saborosa e de alta qualidade à proteína à base de plantas. A proteína é cultivada a partir de fungos que crescem com base em resíduos de alimentos ricos em nutrientes e está sendo ampliada com colaboradores na Nova Zelândia.
Crescer a partir de uma base de resíduos alimentares infunde os fungos com nutrientes mais essenciais, como proteínas, ferro e aminoácidos.
Isso os torna mais nutritivos do que os ingredientes comumente usados em carnes alternativas à base de plantas, como ervilhas, grão de bico, glúten de trigo e soja, de acordo com a equipe de cientistas do programa Food Science and Technology (FST) da NTU Cingapura.
Sabor de carne dos cogumelos
O produto alimentar desenvolvido pela NTU, que é baseado no cogumelo branco comestível (Agaricus bisporus), também abordaria várias críticas às proteínas à base de plantas, que muitas vezes precisam de aromatizantes para serem saborosas, são altamente processados e podem carecer de alguns nutrientes essenciais.
O produto alimentício à base de fungos poderia ser mais prontamente aceito pelos consumidores, pois já se assemelha mais à carne do que outras proteínas à base de plantas, desfiando de forma semelhante ao frango cozido.
A equipe de pesquisa observa que também tem gosto mais de carne, pois contém níveis mais altos de aminoácidos, ácidos glutâmico e aspártico, compostos que comumente ocorrem em animais, que dão à carne o sabor característico de “carne”.
Alternativa mais verde
Os pesquisadores do programa FST da NTU planejam desenvolver ainda mais seu produto para aumentar seu perfil nutricional e reduzir o desperdício de alimentos.
O cultivo do produto alimentício desenvolvido pela NTU também oferece uma oportunidade de reaproveitamento de restos de alimentos comuns e subprodutos da agricultura e da indústria de alimentos e bebidas, como casca de soja, talo de trigo e grão gasto de cervejaria, um subproduto da fabricação de cerveja indústria.
Estima-se que globalmente, cerca de 39 milhões de toneladas de grãos gastos e 14 milhões de toneladas de casca de soja, também conhecida como okara, vão para aterros anualmente.
“Nosso produto alimentício à base de fungos é mais um triunfo para a NTU, pois procuramos encontrar maneiras bem-sucedidas de encontrar novos usos para produtos que, de outra forma, seriam desperdiçados. O upcycling desses produtos para cultivar fungos, uma fonte de alimento familiar aos consumidores asiáticos, é uma oportunidade para aumentar a eficiência do processamento na cadeia de suprimentos de alimentos, além de potencialmente promover uma alternativa de proteína não animal mais saudável para enriquecer as dietas”, diz o professor William Chen, diretor do programa de Ciência e Tecnologia de Alimentos da NTU, que liderou o desenvolvimento do produto alimentício.
Jornada em direção à comercialização
A Foodbowl, parte da New Zealand Food Innovation Network, que ajuda empresas de alimentos e startups a inovar e comercializar novos produtos internacionalmente, está se unindo à equipe da NFU.
Outra empresa que também está colaborando com o programa FST da NTU para implementar a tecnologia de cultivo de fungos em seus produtos alimentícios é a Off-piste Provisions, uma empresa de carnes à base de plantas com sede na Nova Zelândia.
A solução está prevista para comercialização até 2024.
“Estamos procurando nos unir aos principais cientistas de alimentos, como o professor William Chen da NTU, para ajudar a resolver o problema que startups de proteínas alternativas como nós enfrentamos – imitando o sabor, a textura e a proteína dos produtos de origem animal”, diz Jade Gray , CEO da Off-Piste Provisions.
“Estamos confiantes de que, colaborando com o professor Chen da NTU, podemos criar uma variedade de produtos de carne à base de fungos aqui na Nova Zelândia que atrairão os carnívoros mais hardcore, preenchendo todos os tópicos de preocupação com a saúde e fornecendo a proteína necessária”.
Tendências
de upcycling A solução de proteína à base de fungos é uma das mais recentes inovações que explora o upcycling de resíduos de alimentos, outros ingredientes e matérias-primas que, de outra forma, seriam descartados.
Está de acordo com o “Upcycling Redefined” da Innova Market Insights, que está em nono lugar nas dez principais tendências do pesquisador de mercado para 2022.
Adotar estratégias para usar subprodutos ou ingredientes que seriam descartados como resíduos por meio do upcycling cria uma oportunidade que se beneficia da redução do desperdício de alimentos. Os lançamentos de alimentos e bebidas com a alegação de desperdício de alimentos/upcycling estão se expandindo com um crescimento médio anual de +69% (Global, CAGR 2017-2021), observa a Innova.
Editado por Gaynor Selby
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