SWIS, 28/06/2022
Por Sara Ibrahim
Alternativas veganas à carne estão ganhando cada vez mais popularidade entre os consumidores que se preocupam com o meio ambiente – e que estão dispostos a pagar um pouco mais. Uma startup suíça acredita que pode não apenas reproduzir o sabor da carne, mas ainda melhorá-lo. Acompanhe nossa repórter Sara Ibrahim na segunda etapa de sua jornada para se tornar vegana.
A primeira vez que comi uma linguiça vegana fiquei muito decepcionada. Não tinha gosto de carne – ou, aliás, de soja ou fécula de batata, como indicavam os ingredientes. Tinha gosto de um pedaço de plástico torrado. Isso foi há cinco anos, admito. Enquanto isso, a tecnologia de alimentos vem avançando a passos largos, impulsionada pela crescente demanda dos consumidores. Agora, imitações de pastrami e cordon bleu estão começando a se aproximar dos originais em termos de aparência e sabor.
Os substitutos de carne à base de plantas ainda são um produto de nicho, na verdade, com uma participação de mercado de 2,3% na Suíça, mas as vendas dobraram desde 2016. Nos supermercados, um em cada seis hambúrgueres vendidos é feito de ingredientes à base de vegetais. Os produtos veganos estão se tornando populares entre as pessoas que comem de tudo, mas querem reduzir o consumo de carne, de modo a reduzir sua pegada climática e o uso de recursos hídricos e terrestres.
A cena da tecnologia de alimentos está decolando na Suíça, especialmente nos cantões de Friburgo, Vaud e Zurique, onde existem vários centros de inovação em alimentos e, claro, os dois institutos federais de tecnologia. Mais de 160 start-ups conseguiram garantir 3% de todo o investimento feitos em 2020 (o que significa cerca de CHF 2,3 bilhões no total). Portanto, o potencial de crescimento é considerável.
Quando falamos em proteína alternativa, um dos principais players do cenário suíço é a Planted Foods, uma startup que começou como um spin-off do instituto federal de tecnologia ETH Zurich. Seus produtos estão disponíveis em restaurantes e lojas em toda a Europa, especialmente na Alemanha, Áustria e França. Conheci esta empresa da mesma forma que a maioria das novas marcas são descobertas hoje em dia: nas redes sociais. Um dia, o Facebook me mostrou uma foto de alguns pedaços suculentos de frango artificial em caixas de cor pastel em um post patrocinado do qual surgiu a palavra “Plantado”. Era fácil ver que não podia ser carne. Eu era vegana há vários meses, mas estava procurando um novo tipo de comida que lembrasse o sabor da carne e trouxesse um pouco de variedade à minha dieta.
Ideias apetitosas
Então cliquei no link, que me levou ao site da Planted Foods. Quando descobri que essa startup era suíça, decidi entrar em contato com um de seus quatro fundadores, Pascal Bieri, e perguntar se poderia entrevistá-lo. Bieri me encontrou alguns meses depois nos escritórios da empresa em Kemptthal, a meia hora de trem de Zurique. Acabou por ser um pouco longe da estação, em uma antiga zona industrial, onde cubos de caldo e sopas instantâneas eram produzidos ao mesmo tempo.
Fui pega de surpresa desde o momento em que entrei. Em vez de entrar em uma fábrica sombria, encontrei-me em um restaurante no meio de um grande espaço aberto em dois níveis. "Os matadouros se escondem atrás de muros de cimento. Mas não temos nada a esconder", diz Bieri com um sorriso largo que contrasta com seu suéter cinza. Ao nosso redor as pessoas estão comendo e conversando informalmente sobre trabalho naquele que se tornou o primeiro restaurante totalmente vegano da rede Hiltl, que também é aberto ao público. O dono do restaurante vegetariano mais antigo do mundo, Rolf Hiltl, foi um dos primeiros a investir no Planted.
Propenso a gestos de mão, relaxado e rápido para rir, Bieri me conta sobre suas raízes. Ele cresceu em uma vila rural perto de Lucerna, onde seu avô criava gado e porcos. “Eu não fazia ideia de que a carne que eu comia causava impacto no planeta até começar a ler sobre pecuária”, diz ele. Em 2016, morando nos EUA, ele começou a reduzir o consumo de carne. aos hambúrgueres veganos feitos pela empresa Beyond Meat, até descobrir a longa lista de ingredientes altamente processados que os integravam. "Todos aqueles produtos químicos não naturais que as pessoas comuns não conhecem", lembra.
Então, no início de 2017, ele ligou para o primo Lukas Böni, que na época estava fazendo doutorado em ciência dos alimentos, e deu uma ideia para ele: "Por que não criamos uma alternativa vegetal à carne que seja mais natural do que esses caras estão fazendo?". Os primos lançaram sua startup em julho de 2019, juntamente com os colegas Eric Stirnemann e Christoph Jenny, e em janeiro de 2020 seu primeiro produto, Planted Chicken, já estava disponível na rede suíça de supermercados Coop. A empresa se recusa a fornecer informações financeiras.
Em busca da proteína perfeita
O frango à base de vegetais da Planted é feito a partir da mistura de proteínas e fibras de ervilhas importadas com óleo de canola e água da Suíça. No caso das suas “tiras de porco”, há proteína de girassol e aveia para diversificar o perfil de aminoácidos. O pó de girassol é um subproduto da fabricação do óleo, muito rico em proteínas, obtido por esmagamento das sementes.
Planted trabalha com diversos tipos de proteína, dependendo do produto e do processo de fabricação. Enquanto ele me explica como vão das plantas à carne vegetal, Bieri aponta para um grande saco atrás de uma parede transparente. "Isso é cheio de fibras e proteínas, uma espécie de farinha. Nessa etapa do processo, é como se fôssemos padeiros", brinca. Eu penso nele vestindo um avental enquanto ele gira uma massa de legumes como uma pizza. Para mim, como italiano, não parece nada absurdo...
De fato, as proteínas, fibras, óleo e água são trabalhados em uma máquina chamada "extrusora" para criar uma massa quente. A extrusão é um dos processos mais populares no momento para a criação de substitutos de carne. Mas não é tão simples assim. Por meio de uma combinação de umidade, calor e energia mecânica, os ingredientes são moídos, misturados e homogeneizados. A massa é então separada para obter salgadinhos de "frango", tiras de "porco" ou fatias marinadas.
A estrutura e a consistência desta “carne” vegetal podem mudar acentuadamente dependendo da temperatura, pressão e quantidade de água. Mas as características morfológicas das proteínas utilizadas são fundamentais para a obtenção de um produto final de alta qualidade.
Frango sem carne
É hora do almoço. O restaurante ganha vida mudando a música de fundo para pop. O buffet vegano no centro parece convidativo. Ocorre-me, porém, que eu tinha visto uma caixa de 400 gramas de salgadinhos de frango sendo vendida por CHF 13,50 (US$ 13,50) no site da Planted. Isso significa mais de 30 francos suíços por quilo, enquanto um quilo de frango picado convencional no supermercado custa menos de 20 francos suíços "dos nossos impostos", destaca Bieri.
Bieri observa que muitas vezes os agricultores podem importar proteínas como a soja para alimentar seus animais sem pagar impostos, mas isso não vale para os produtores suíços de carne à base de vegetais. Em 2020, a Suíça importou mais de 460.000 toneladas de cereais para alimentação animal, mas apenas cerca de 245.000 toneladas para consumo humano. "Se importássemos proteína de ervilha e a usássemos como ração animal, não pagaríamos impostos. Mas assim que importamos para consumo humano, pagamos", diz Bieri, visivelmente irritado. Isso não facilita para empresas como a Planted competir com a carne
Mas Michael Siegrist, professor e especialista em comportamento do consumidor da ETH em Zurique, vê a questão de forma diferente. “É verdade que os produtores de carne recebem subsídios, mas na Suíça eles têm que se adequar a mais regras e padrões de produção e seus custos são mais altos em comparação com outros países europeus”, diz ele. Isso afeta o preço da carne, que na Suíça é mais do dobro da média europeia.
Não é o lugar para ervilhas
Aqueles que produzem substitutos de carne à base de plantas na Suíça têm ainda outro obstáculo a superar: plantas ricas em proteínas, como a ervilha amarela e o grão de bico, não são fáceis de cultivar aqui porque as condições do solo e do sol não são ótimas. Além disso, faltam instalações em grande escala capazes de extrair as proteínas e os isolados de fibra, de que empresas como a Planted precisam, dos cereais crus a preços competitivos. "Estamos tentando encontrar uma solução junto com o ministério federal da agricultura para conseguir as proteínas que precisamos na Suíça, mas por enquanto temos que importá-las, principalmente da França", diz Bieri.
Os salgadinhos de “frango” e tiras de “porco” feitos de proteína de ervilha são apenas o começo do Planted. Novas tecnologias, como a impressão 3D, progredirão e definirão a próxima geração de proteínas alternativas. A startup também está experimentando microalgas como fonte sustentável de proteína. "Nosso objetivo é criar proteínas à base de vegetais com sabor e consistência melhores do que a carne", diz Bieri.
Sua busca pelas matérias-primas certas para produzir alternativas ricas em proteínas à carne que sejam sustentáveis, mas acessíveis, continua. Felizmente, os consumidores suíços estão abertos a experimentar novos alimentos, observa Bieri. “Para quem você está contando?” Eu digo. Às vezes, quando vou ao supermercado, compro produtos que não conheço só porque me parecem estranhos.
É quase uma hora e estou ficando com fome. Depois de falar sobre comida por duas horas, é hora de colocar um pouco em nossos estômagos. Bieri me convida para experimentar o bufê deles, mas infelizmente tenho que fugir para outra reunião e tenho um almoço embalado por minha conta. Mas já sei o que vou fazer para o jantar: o “Riz casimir” da Planted, uma versão suíça do curry indiano de frango com frutas fritas e arroz. E não terei que mexer nos ingredientes para torná-lo vegano.
Continue me acompanhando em minhas viagens pelas tecnologias de alimentos do futuro…
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