NA, 06/09/2023
Por Ben Coxworth
O aroma dos alimentos desempenha um papel importante na percepção do sabor e, infelizmente, muitas alternativas de carne à base de plantas não cheiram muito a carne real. Isso pode estar prestes a mudar, graças aos fungos e às cebolas.
Atualmente, alguns produtos alternativos à carne à base de plantas contêm produtos químicos “precursores de sabor” que produzem um sabor carnudo quando cozidos. No entanto, devido ao fato de estes produtos químicos serem produzidos através de processos sintéticos, os alimentos que os contêm não podem ser rotulados como “naturais” em muitos países.
Foi demonstrado anteriormente que certos fungos produzem um sabor de carne, mas tiveram que ser combinados com ingredientes sintéticos para isso. Liderada pelo pesquisador YanYan Zhang, uma equipe de cientistas da Universidade de Hohenheim, na Alemanha, decidiu ver se esses ingredientes poderiam ser substituídos por vegetais.
Depois de experimentar diferentes combinações de vários fungos e vegetais, os melhores resultados surgiram quando as cebolas foram fermentadas com o fungo Polyporus umbellatus durante 18 horas. O aroma foi descrito como "um aroma gorduroso e carnudo semelhante ao de linguiça de fígado".
Quando a cromatografia gasosa-espectrometria de massa foi usada para identificar os odorantes produzidos, descobriu-se que cinco deles eram os grandes responsáveis pelos diferentes sabores nas carnes. Isso não é coincidência, já que tanto as cebolas quanto os odorantes são naturalmente ricos em enxofre.
Mais pesquisas ainda precisam ser realizadas, mas espera-se que as descobertas da equipe possam, em última análise, ser usadas para produzir alternativas de carne totalmente naturais e mais palatáveis. Um artigo sobre o estudo foi publicado recentemente no Journal of Agricultural and Food Chemistry.
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Fonte:https://newatlas.com/science/onions-fermented-fungus-meat-aroma/
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