FIF, 01/04/2023
Por Elizabeth Green
01 de maio de 2023 – O movimento baseado em plantas está se estendendo além do vegano e vegetariano para uma abordagem flexitariana mais convencional. De acordo com a Cargill, os consumidores flexitarianos podem ser difíceis de satisfazer – eles cresceram com carne e laticínios convencionais e têm expectativas específicas em mente sobre a aparência e o sabor de um hambúrguer, por exemplo.
Em entrevista à FoodIngredientsFirst, Karin Jenniskens, gerente de marketing do segmento de Enriquecimento da Cargill, diz que essas questões sensoriais provaram ser barreiras críticas.
“A popularidade de à base de planta não mostra sinais de declínio na Europa – na verdade, sua popularidade está se acelerando e se expandindo para novas aplicações muito rapidamente em escala global. Os consumidores flexitarianos são motivados principalmente por sua percepção de que a alimentação baseada em vegetais os ajudará a manter uma boa saúde”, explica ela.
Além disso, Jenniskens diz que há uma demanda crescente por produtos considerados “label-friendly” – ou seja, o consumidor se sente familiarizado com os ingredientes utilizados. Esse escrutínio de ingredientes e rótulos alimentou um impulso em direção a tendências de alimentação natural ou limpa.
“Outros fatores, como uma conexão crescente com a sustentabilidade e um influxo de novos e aprimorados produtos à base de plantas, devem manter essa tendência viva nos próximos anos. Enquanto isso, para os fabricantes de alimentos, entregar esses produtos a um preço competitivo será o próximo desafio, à medida que a crise do custo de vida afeta os hábitos de consumo do consumidor”, ressalta ela.
Embora o desejo por alimentos à base de plantas esteja indubitavelmente presente, os consumidores estão sendo mais cuidadosos com a forma como gastam seu dinheiro.
De acordo com a Pesquisa Internacional ProVeg (2023), 67% dos consumidores dizem que quando há um aumento no custo de vida, eles priorizam economizar dinheiro ao invés de tomar decisões éticas, enquanto 40% dos consumidores afirmam que o aumento do custo de vida levou para reduzir o consumo de alimentos à base de plantas e comprar menos desses produtos.
Formatos evoluem
Hambúrgueres e salsichas continuam sendo o principal formato de substitutos de carne, lembra Jenniskens.
“Com a inovação vegetal impulsionando a expansão para vários formatos, as misturas DIY substitutas de carne são um ótimo exemplo do que vemos surgindo no horizonte”, ressalta ela. “Outros formatos de cultivo incluem almôndegas, nuggets, alternativas de peixe, bem como aplicações alternativas de carne à base de plantas em pratos, acompanhamentos e saladas prontos para comer/cozinhar.”
Também existem oportunidades para otimizar soluções à base de plantas, como a adição de micronutrientes ou fibras. “Também exploraremos novas subcategorias, como peixes e salsichas”, acrescenta Jenniskens.
Como a demanda do consumidor por alimentos e bebidas à base de vegetais continua sendo uma força motriz no mercado, é um foco importante para os esforços de inovação da Cargill superar barreiras à medida que expande seu portfólio de carnes alternativas.
Adotando novas tecnologias
Por meio de seu trabalho com a Cubiq Foods e outros parceiros de tecnologia como Puris, Bflike e Upside Foods (anteriormente conhecida como Memphis Meat), a Cargill continua avançando em suas soluções de ingredientes alimentícios.
“Como resultado, estamos ajudando nossos clientes a fazer produtos alternativos à carne saborosos, nutritivos, saudáveis e acessíveis”, explica Jenniskens.
“Reunir nossos especialistas em aplicações e ingredientes com a equipe da Cubiq Foods nos permite alcançar rapidamente a comercialização em larga escala de novas tecnologias de gordura e apoiar a inovação acelerada do cliente no espaço de alimentos à base de plantas, atendendo ao chamado por soluções mais saudáveis e saborosas. ”
A Cargill está atualmente focada no Go!Drop, um ingrediente com marca registrada licenciada da Cubiq Foods, que é comercializado como uma solução de gordura inteligente que oferece benefícios nutricionais e funcionais.
Nutricionalmente, o Go!Drop permite que os formuladores reduzam gorduras totais, gorduras saturadas e calorias em comparação com gorduras animais tradicionais ou óleos tropicais.
Funcionalmente, Jenniskens diz que inclui avanços para imitar mais de perto as características da carne, como aparência visual, sensação na boca e mordida. “No entanto, este é apenas o começo, pois trabalhamos juntos para trazer mais inovações ao mercado”, acrescenta ela.
Na Europa, a Cargill lançou recentemente sua proteína vegetal TEX PW80 M, uma mistura texturizada de ervilha e proteína de trigo, que imita a textura, a suculência e o sabor da carne moída.
“O TEX PW80 M oferece uma gama de vantagens funcionais e nutricionais em comparação com as opções de proteína única. Juntamente com seu sabor neutro, ajuda a fornecer firmeza e uma mordida semelhante à carne, proporcionando mastigação, suculência e sensação na boca que os consumidores desejam em alternativas de carne à base de plantas”.
A proteína texturizada também atende às necessidades dos processadores de alimentos, afirma Jenniskens. “Oferece maior funcionalidade e contribui para a otimização do processo produtivo, destacando-se pela ótima taxa de hidratação e rápida velocidade de hidratação, além da opção de colorir e aromatizar a proteína.”
Mantendo a realidade
De acordo com Jenniskens, duas categorias gerais de ingredientes, proteínas vegetais e gorduras e óleos, servem como base para alternativas de carne à base de plantas.
“A gordura é a chave para um bom sabor e as gorduras animais que derretem lentamente criam a suculência que os consumidores adoram”, descreve ela, acrescentando que o ingrediente Go!Drop da empresa pode ajudar a proporcionar essas experiências sensoriais, oferecendo um perfil nutricional aprimorado com gorduras totais reduzidas, gorduras saturadas e calorias.
“Do lado sensorial, o Go!Drop favorece a suculência, com um comportamento de cozimento que evita a lixiviação extensa de água, óleos e aromas. Como resultado, oferece os produtos suculentos que o consumidor flexitariano de hoje deseja. Também ajuda a imitar o marmoreio ou partes brancas em frios ou salsichas, com uma cor que se assemelha a gordura animal, e age como um transportador de aroma, para melhorar o sabor em comparação com as gorduras vegetais tradicionais”.
As proteínas vegetais também têm papéis críticos nesses produtos, portanto, encontrar a fonte certa de proteína botânica é fundamental para o desenvolvimento da carne alternativa.
“É importante considerar a funcionalidade da proteína. Para imitar um produto de carne convencional, você precisará de uma proteína texturizada para fornecer uma mordida firme e definição de partícula. Um isolado de proteína pode ser a opção apropriada se você precisar adicionar viscosidade, capacidade de gelificação ou aumentar o teor de proteína.”
Agentes aglutinantes também são essenciais e podem incluir amidos, hidrocolóides e até mesmo algumas proteínas vegetais, afirma Jenniskens. “Esses ingredientes ajudam a manter os sucos juntos, criando a suculência necessária – uma funcionalidade essencial para alternativas de carne à base de vegetais”.
Artigos recomendados: Carne e 2030
Nenhum comentário:
Postar um comentário