FIF, 06/04/2023
Por Benjamim Ferrer
06 de abril de 2023 --- Enquanto os pioneiros da alimentação continuam investigando as propriedades de conservação do planeta e de saúde de novos componentes de carne à base de células, pesquisadores da Tufts University nos EUA conseguiram produzir tecido adiposo em massa com textura e composição semelhantes ao tecido adiposo que ocorre naturalmente em animais.
Suas descobertas são consideradas um passo importante em uma “terceira época na colheita humana de alimentos – da caça à criação de animais domesticados e à agricultura celular”.
“É a gordura que contribui não só com a textura, mas também com o sabor delicioso da carne”, ressaltam os pesquisadores. “Testes de consumidores com carne bovina natural de teor de gordura variado mostraram as pontuações mais altas para carne bovina contendo 36% de gordura.”
Os resultados, descritos em um estudo publicado na revista eLife, podem ser aplicados à produção de carne cultivada inteiramente a partir de células, dando-lhe textura e sabor mais realistas.
“Nosso objetivo era desenvolver um método relativamente simples de produzir gordura a granel. Como o tecido adiposo é composto predominantemente por células com poucos outros componentes estruturais, pensamos que agregar as células após o crescimento seria suficiente para reproduzir o perfil de sabor, nutrição e textura da gordura animal natural”, comenta John Yuen Jr., aluno de pós-graduação que trabalha no Tufts University Center for Cellular Agriculture (TUCCA).
“Isso pode funcionar ao criar o tecido apenas para alimentação, já que não há necessidade de manter as células vivas depois que coletamos a gordura a granel.”
Cultivando uma nova indústria
Empresas iniciantes em todo o mundo estão desenvolvendo carne cultivada – frango, carne bovina, suína e peixe cultivados em células. A maioria está em estágios iniciais de desenvolvimento, não está pronta para produção em larga escala e, com algumas exceções, ainda não foi aprovada para venda comercial.
O movimento é impulsionado principalmente pela capacidade da produção baseada em células de reduzir significativamente a pegada (de carbono) dos alimentos, ao mesmo tempo em que elimina a necessidade de hormônios de crescimento e antibióticos entrando na cadeia alimentar por meio do gado consumido.
Mas a maioria desses produtos em desenvolvimento está na forma de uma mistura não estruturada de células, que são mais propícias à formação de nuggets de frango em vez de uma fatia de peito de frango, destacam os pesquisadores da Tufts University. “O que falta é a textura real de um filé ou bife – uma textura criada por fibras musculares, tecido conjuntivo e gordura”, observam.
“Produzir tecido adiposo cultivado em quantidades suficientes tem sido um grande desafio, porque, à medida que a gordura cresce em massa, as células do meio ficam com falta de oxigênio e nutrientes”.
Na natureza, os vasos sanguíneos e os capilares fornecem oxigênio e nutrientes por todo o tecido. Os cientistas ainda não têm como replicar essa rede vascular em larga escala em tecido cultivado em laboratório, então eles só podem aumentar o músculo ou a gordura até alguns milímetros de tamanho.
Para contornar essa limitação, os pesquisadores da Tufts University cultivaram células de gordura derivadas de camundongos e porcos primeiro em uma camada 2D plana, depois colheram essas células e as agregaram em uma massa 3D com aglutinantes como alginato (desenvolvido a partir de algas marinhas) e transglutaminase microbiana. (MTG), ambos já utilizados em alguns alimentos comerciais.
Reproduzindo características da gordura nativa
As células adiposas agregadas tiveram imediatamente a aparência de tecido adiposo, mas para verificar se realmente reproduziam as características da gordura nativa de animais, a equipe realizou uma nova série de experimentos.
Primeiro, eles exploraram a textura, comprimindo o tecido adiposo e vendo quanta pressão ele poderia suportar em comparação com a gordura animal natural.
Eles descobriram que a gordura cultivada em células ligada ao alginato era capaz de resistir a uma quantidade semelhante de pressão como o tecido adiposo em gado e aves, e que a gordura cultivada em células ligada ao MTG se comportava mais como gordura processada, semelhante à banha ou sebo.
Isso sugere que pode ser possível ajustar a textura da gordura cultivada usando diferentes tipos e quantidades de aglutinantes, de modo que ela se assemelhe mais à textura real da gordura da carne.
A composição molecular da gordura também é importante, destacam os pesquisadores. O cozimento libera centenas de compostos que conferem sabor e aroma à carne, e a maioria desses compostos tem origem na gordura, incluindo os lipídios e seus ácidos graxos componentes.
Suplementando gorduras cultivadas com outros lipídios
A equipe de pesquisa de Tufts examinou a composição das moléculas da gordura cultivada em células e descobriu que a mistura de ácidos graxos da gordura de camundongo cultivada diferia da gordura de camundongo nativa, mas que a gordura de porco cultivada tinha um ácido graxo muito mais próximo do perfil ao tecido nativo.
A pesquisa preliminar da equipe sugere que pode ser possível complementar as células de gordura em crescimento com diferentes lipídios para garantir que elas correspondam mais à composição de ácidos graxos da carne natural.
“Este método de agregar células de gordura cultivadas com agentes de ligação pode ser traduzido para a produção em larga escala de tecido adiposo cultivado em biorreatores – um obstáculo fundamental no desenvolvimento de carne cultivada”, explica David Kaplan, professor de engenharia biomédica da Stern Family na Tufts e diretor do TUCCA.
“Continuamos a observar todos os aspectos da produção de carne cultivada com o objetivo de permitir a produção em massa de carne com aparência, sabor e sensação de carne real”.
Corredor de alimentos baseados em células do futuro
A TUCCA continua a executar projetos para o desenvolvimento de uma crescente indústria de agricultura celular. Juntamente com um consórcio de membros acadêmicos e corporativos – o TUCCA Consortium – está focado em resolver os principais desafios tecnológicos na produção de carne cultivada em células.
Embora o setor florescente tenha feito progressos significativos no ano passado – não limitado à criação de uma almôndega de mamute lanoso e enguia japonesa – ele foi recebido com alguma reação dos produtores de gado tradicionais, sentindo uma pressão contra o patrimônio cultural da agricultura, particularmente na Itália.
Mas, embora se preveja que a carne cultivada desempenhe um papel fundamental na transformação do sistema alimentar global, é notável que a indústria não possa aproveitar essa oportunidade de maneira eficaz sem a ajuda dos agricultores.
Com isso em mente, as empresas de carne cultivada têm uma oportunidade significativa de colaborar com os agricultores nos estágios iniciais da produção, envolvendo-os no fornecimento de células e na matéria-prima celular.
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