GQ, 25/12/2023
Por Anay Mridul
O mundo do micélio disparou em 2023, apresentado como uma potência ambiental e nutricional que é rentável quando produzido em escala – um novo estudo explora estas características e questiona se poderia ajudar a resolver a insegurança alimentar e a fome global.
Temos ouvido muito mais sobre micélio (ou raiz de cogumelo) este ano, com inovações, avanços, rodadas de financiamento e lançamentos de produtos facilitando a ascensão do setor como a fronteira mais dinâmica das proteínas alternativas. Em 2024, isso só vai crescer, dadas as credenciais ambientais, de escalabilidade e de saúde do ingrediente.
Na última vez, vimos a líder americana em micélio, Meati Foods, revelar resultados de um estudo liderado por IA sobre os benefícios nutricionais dos fungos. E agora, um novo estudo explora o potencial do micélio como uma ferramenta eficaz para substituir a carne de origem animal, resolver a fome e a desnutrição no mundo e promover a agricultura regenerativa.
Publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry, aqui está o que os autores da pesquisa, incluindo Harold H. Schmitz, presidente do Conselho Científico da Meati, descobriram. Nota: todos os autores estão envolvidos com Meati em diversas funções.
O potencial de sabor do micélio
Os pesquisadores dizem que, embora os alimentos à base de micélio tenham um perfil de sabor suave ou ligeiramente semelhante ao de cogumelo, a maioria dos produtos comerciais adiciona espécies e temperos para torná-los mais próximos do sabor da carne que pretendem substituir. Isto significa que há uma oportunidade para mais pesquisas de consumo para encontrar as notas de degustação mais atraentes, e desenvolver tecnologias para realçar esses sabores sem aditivos naturais.
Uma maneira de fazer isso é desenvolver sabores “em processo” por meio da bioquímica e da química de sabores. Diferentes tipos de cogumelos podem produzir vários perfis: pense no aroma de caldo de carne, curry ou xarope de bordo, ou no sabor e textura do frango. Os cogumelos crus contêm precursores de aroma (como aminoácidos e açúcares) e, quando cozinhados, revelam sabores únicos – é assim que um cogumelo lagosta desenvolve um sabor semelhante ao de marisco, mas apenas após tratamento térmico.
“Muitos fungos contêm potencial químico de sabor para gerar uma ampla variedade de sabores, tanto endogenamente quanto por meio de tratamento térmico. Este conhecimento também pode ser aplicado a produtos alimentares à base de micélio”, lê-se no estudo, embora acrescentando que são necessárias mais pesquisas aqui.
Benefícios para a saúde e o clima do micélio
Em termos de fatores de saúde, diz-se que o micélio tem baixo teor de gordura e alto teor de fibras, com 20-30% de teor de proteína na matéria seca, que geralmente fornece todos os aminoácidos essenciais. Além disso, a micoproteína pode fornecer micronutrientes essenciais – especialmente aqueles normalmente encontrados em alimentos de origem animal – como ferro, zinco e vitamina B12.
O relatório cita estudos que mostram os impactos positivos dos extratos miceliais no sistema imunológico, no câncer, na cirrose e na resposta glicêmica. Além disso, ensaios de intervenção precoce descobriram que o micélio reduz o colesterol em indivíduos com níveis elevados – um estudo de três semanas revelou que 190g de micélio por dia reduziu o colesterol LDL em 21%, em média, em comparação com a proteína animal.
Os investigadores também mencionam como a fermentação micelial pode reduzir o desperdício de alimentos, valorizando o fluxo secundário – por exemplo, utilizando o processo de okara (restos de polpa do leite de soja ou da produção de tofu) para fazer tempeh ou omcom (proteínas vegetais tradicionais da Indonésia fermentadas por bolores).
O estudo faz eco ao roteiro COP28 da FAO ao sugerir que os alimentos à base de plantas “podem ser menos favoráveis na sua composição de nutrientes essenciais e bioacessibilidade” do que os alimentos de origem animal. Dado que o micélio – tal como a carne – é uma boa fonte de proteínas e micronutrientes, substituir a carne pela raiz do fungo pode ter um impacto planetário positivo. A pegada de carbono dos micoalimentos é quatro e 10 vezes menor que a do frango e da carne bovina, respectivamente.
Mas os autores acrescentam: “Embora promissores, os estudos estão limitados a uma espécie de micélio e terão de ter em conta as variações nas tecnologias utilizadas para cultivar a proteína micelial, e os ingredientes utilizados na sua produção”.
Como o micélio poderia resolver a fome global
A fome e a insegurança alimentar globais estão ligadas à falta de acesso a alimentos saudáveis e à desigualdade social, mas a chave para substituir os alimentos de origem animal é aumentar a disponibilidade e a acessibilidade de fontes alternativas de proteínas. Mas a acessibilidade das proteínas depende dos custos de produção – os alimentos de origem animal podem levar semanas a anos, enquanto as proteínas vegetais através da agricultura tradicional podem demorar vários meses. É aqui que o micélio entra como uma opção atraente.
Mais inovações estão permitindo a produção de micélio em escala e a custos mais baixos, desenvolvendo uma proteína que pode crescer num período relativamente curto – dias em vez de meses ou anos. Mas há necessidade de mais investimentos em recursos e infraestruturas neste espaço para ajudar a encontrar formas de reduzir os custos de produção, e educar os consumidores sobre a utilização deste ingrediente como alimento básico.
Para tornar o micélio uma solução sustentável para a nutrição humana e a fome global, o financiamento precisa ir tanto para a tecnologia de fermentação em estado sólido como para a tecnologia de fermentação submersa. Os autores citam a descoberta de pesquisas de que a produção de micoproteínas pode superar a carne bovina e até se tornar mais barata do que as aves, o que significa que uma base sólida de economia e um retorno positivo do investimento são fundamentais para atingir as metas ambientais e nutricionais para o micélio.
“Os avanços tecnológicos permitiram a produção de micélio em biomassa escalável para utilização como um produto alimentar alternativo sustentável”, escrevem os autores. Considerações futuras poderiam incluir a adaptação da produção de micélio para utilizar recursos locais, e a criação de programas de sensibilização, para mostrar como esta pode adequar-se às práticas culturais e às preferências dos consumidores de carne. Enquanto isso, muitos consumidores estão preocupados com a natureza ultraprocessada da maioria dos produtos cárneos vegetais, mas a natureza filamentosa e densa em nutrientes de certas cepas de micélio permite o desenvolvimento de produtos com menos aditivos para sabor e textura.
“Além disso, as propriedades únicas do micélio permitem a sua utilização como ingrediente em outras formulações de produtos, e representam uma oportunidade para reduzir a necessidade de outros aditivos em receitas alternativas à base de proteínas vegetais”, escrevem os investigadores, acrescentando que os fungos podem inaugurar um novo adendo ao desenvolvimento de produtos quando produzidos em escala. “Uma vez alcançado, o micélio certamente será atraente como uma fonte de proteína rica em nutrientes e ecologicamente correta, que pode ajudar na redução da fome global.”
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Fonte:https://www.greenqueen.com.hk/mycelium-mushroom-health-climate-benefits-meati-study/
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