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FIF, 09/02/2023
Por James Davies
A incubadora à base de plantas da Nestlé Professional está pronta para acelerar os hábitos de proteína
09 de fevereiro de 2023 --- Nestlé Professional, Wholesome Crave e The University of Massachusetts Dining Program (UMass Dining) estão lançando a Purpose-Driven Plant-Based Incubator, uma colaboração projetada para acelerar e incentivar a alimentação baseada em vegetais por meio de um sistema de menus, workshops e programas de engajamento estudantil.
O chef Michel Nischan, do Wholesome Crave, e a equipe de culinária da Universidade de Massachusetts, Amherst, desenvolveram a incubadora em colaboração. Para 2023, mais de 12 outras universidades se inscreveram para participar do programa, o que significa que o programa pode impactar mais de 500.000 refeições de estudantes por dia.
“A Plant-Based Incubator orientada a propósitos foi criada em resposta aos operadores de serviços de alimentação que relatam uma demanda maior por uma variedade mais ampla de opções inspiradas mundialmente, baseadas em sabores e com foco em plantas”, disse Fleur Veldhoven, vice-presidente de alimentos da Nestlé Professional, à FoodIngredientsFirst.
“Os consumidores exigem uma variedade mais ampla de ofertas de menu voltadas para o sabor e inspiradas mundialmente. Estudantes universitários são (doutrinados) orientados para a exploração e ideias diversificadas – desde uma abertura para experimentar novos alimentos e aprofundar seu compromisso com a sustentabilidade”.
A alta demanda por opções à base de plantas impulsionou o programa, que fornecerá refeições à base de plantas e instruções sobre como prepará-las.
“Estamos apenas ajudando nossos operadores a responder à crescente demanda dos alunos por uma variedade maior de deliciosas opções à base de plantas”, diz Veldhoven.
“Os alunos querem comer mais variedades de refeições veganas e à base de plantas. Este programa ajuda os operadores a desenvolver receitas mais saborosas, simplificar a preparação de pratos, introduzir técnicas de cozimento que melhoram o sabor e simplificam os desafios operacionais.”
“Além do manual que estamos oferecendo, o programa da incubadora incluirá workshops práticos e colaboração para ajudar os parceiros a personalizar sua jornada”, explica Perry Miele, presidente e CEO da Nestlé Professional.
Empurrão geracional
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| Fleur Veldhoven |
“Existem muitas pesquisas, incluindo as nossas, que mostram que estudantes universitários e universitários da Geração Z estão mais interessados em um futuro alimentar sustentável do que as gerações anteriores, e estão ansiosos para ajudar a impulsionar a mudança”, explica Veldhoven.
“Acreditamos que os fabricantes – pequenos e grandes – devem observar o relacionamento orientado por propósitos da Geração Z com alimentos e apoiar os operadores universitários na oferta de refeições veganas e à base de plantas”.
Dados que corroboram com isso foram fornecidos pelos chamados “laboratórios vivos” da UMass, que estudam hábitos alimentares saudáveis.
“Estudos realizados no UMass Dining Living Laboratory descobriram que os alunos da Geração Z aumentam o consumo de ingredientes vegetais quando incorporados a receitas globais autênticas”, diz Ken Toong, diretor executivo da Auxiliary Enterprises da Universidade de Massachusetts, Amherst.
Rótulos e responsabilidade
Parte do impulso de sustentabilidade do programa incluirá rotulagem de carbono no menu, permitindo que os alunos façam escolhas de menu com base no impacto ambiental informado.
“Com a capacidade dos alunos de rastrear sua pegada de carbono por meio da rotulagem de carbono no menu, o programa torna suas escolhas alimentares ainda mais propositais”, observa Veldhoven.
“Esperamos que a rotulagem da pegada de carbono evolua de 'bom ter' para 'obrigatório'. Sabemos que as decisões tomadas por indivíduos e organizações para adotar dietas mais baseadas em vegetais podem reduzir significativamente as emissões de gases de efeito estufa. Também sabemos que, ao promover refeições à base de plantas e torná-las mais atraentes e fáceis de identificar, podemos ajudar indivíduos e organizações a reduzir suas pegadas de carbono”.
O manual do programa oferece várias receitas à base de plantas para orientar os alunos interessados, desenvolvidas junto com Sweet Earth Foods e Wholesome Crave.
As receitas incluem golumpki à base de plantas, pimentão vegetariano ardente e quesadilla Chik'n consciente, chawanmushi à base de plantas com linguiça de café da manhã Sweet Earth e enchiladas tres hermanas com Chik'n Mindful.
“A incubadora mostra receitas avançadas à base de plantas enquanto fornece orientação sobre como reduzir as pegadas de carbono de operadores e alunos”, comenta Miele.
Veldhoven espera que o projeto decole, comentando: “vemos este programa como o modelo piloto para o que é escalável para refeições fora de casa”.
Fluxos e refluxos à base de plantas
Proteínas alternativas continuam ganhando força, com uma pesquisa recente encomendada pela GEA com 1.000 chefs em onze países revelando a confiança dos cozinheiros profissionais em proteínas alternativas.
Quarenta e três por cento acreditam que a proporção de refeições preparadas com proteínas alternativas atingirá entre 26% e 50% até 2040, e 23% acreditam que as proteínas alternativas poderiam ser mais usadas até 2040 do que as tradicionais.
No entanto, à medida que o setor de origem vegetal continua ganhando força, os consumidores estão se tornando mais exigentes em relação aos aspectos sensoriais desses produtos. Os consumidores estão procurando alimentos à base de plantas que correspondam ao perfil nutricional de seus equivalentes de origem animal e ofereçam experiências sensoriais semelhantes em termos de sabor, textura e aparência.
Essa tendência ressalta como a rápida ascensão do setor à base de plantas quase inevitavelmente atingiu alguns obstáculos, exigindo um novo foco nas demandas do consumidor por produtos saborosos e de alta qualidade.
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