KTCHNB, abril de 2020
Por Barbara E. Euler
A impressão já revolucionou o mundo uma vez. Pode ser hora de repetir o desempenho. No século 15, era a imprensa. A revolução da impressão de 2020 envolve um produto muito diferente: carne à base de plantas. Sensação culinária ou truque barato? Perguntamos às pessoas por trás disso.
A mesma textura firme e mastigável, o mesmo sabor excelente, mas sem as preocupações com o bem-estar animal, a saúde ou os recursos naturais? Essa é a ideia por trás dos substitutos da carne – o mais novo dos quais está literalmente saindo da impressora. Antes que você fique muito animado, porém, eles não estão disponíveis para amostra em nenhum lugar. Ainda não, de qualquer maneira.
Por mais peculiar que o novo produto incomum possa parecer, seus criadores estão em sua missão por alguns motivos muito sérios, particularmente os níveis maciços de consumo de recursos e danos ambientais associados à produção de carne. Ainda assim, o bife tem um ótimo sabor e muitas pessoas não estão prontas para desistir. Essas são exatamente as pessoas que os fornecedores de “carne impressa” querem alcançar.
Um desses especialistas é a Novameat, uma startup com sede em Barcelona liderada pelo renomado pesquisador de bioengenharia Dr. Giuseppe Scionti, que originalmente começou a trabalhar com tecidos impressos para fins médicos e veterinários. Uma vez que ele conseguiu desenvolver uma estrutura autenticamente semelhante à carne, o cientista começou a ponderar seus potenciais usos culinários. Em 2018, a Novameat produziu o que afirma ter sido o primeiro bife impresso em 3D do mundo; A versão 2.0 já está em andamento. Ervilhas, algas e suco de beterraba estão entre os principais ingredientes. Os principais objetivos da empresa em futuras versões serão melhorar o sabor e o perfil nutricional do print-steak. “Acredito que daqui a 5 anos (2025) a Nova Meat terá uma equipe que vai permitir que o projeto cresça, tanto para ir a restaurantes como também a supermercados”, declara o dedicado empresário. Ele também planeja desenvolver substitutos de carne de porco e salmão em um futuro próximo. Inicialmente, a empresa se concentrará na venda das próprias impressoras, juntamente com o material de impressão básico. Assim que seu substituto de carne estiver pronto para produção em massa, a Novameat considerará a distribuição direta. Scionti planeja tornar o equipamento de produção em massa disponível comercialmente em breve. Tecnicamente, claro, não são “impressoras” – são extrusoras.
A Redefine Meat está usando uma abordagem semelhante – produtos à base de plantas com estrutura, aparência e sabor semelhantes à carne, frescos da impressora 3D. Assim como a Novameat, o objetivo inicial da Redefine Meat é abastecer a indústria de food service não com “bife”, mas com equipamentos para produzi-lo em massa no local de forma fresca e sustentável. Como você pode imaginar, essas não são apenas impressoras antigas. “O processo de impressão 3D que a Redefine Meat desenvolveu é completamente novo e único”, diz o CEO e fundador Enshar Ben-Shitrit. “Este é um dos segredos comerciais da empresa.” Outro segredo, continua ele, é o processo especial de modulação 3D.
Os clientes da Redefine Meat também receberão seu produto base (igualmente ultra-secreto) – que ainda é produzido no laboratório da empresa, mas em breve deverá estar pronto para fabricação industrial. Então, o que está nele, exatamente? “Uma combinação de três proteínas vegetais, que juntas são fundamentais para alcançar a textura desejada”, diz Ben-Shitrit. “Também contém gordura à base de plantas, juntamente com cores e sabores naturais. Não tem colesterol, nem antibióticos, e oferecerá uma vida útil mais longa em comparação com a carne”. A empresa testará o produto em pequena escala este ano, para ver como o público responde aos produtos. Eles começarão a disponibilizar o sistema para os varejistas em 2021.
É claro que muitos outros fornecedores estão criando substitutos de carne sem impressoras e ainda obtendo texturas surpreendentemente realistas. Os produtos à base de soja, como os da Vivera, agora estão sendo acompanhados nas prateleiras por criações à base de cogumelos como o da Ecovative; este último pode ser fabricado de forma muito mais sustentável. Sob o rótulo Meati Foods, a Emergy Foods já está comercializando alternativas de “bife” e “peito de frango” à base de cogumelos fermentados. A concorrência impressa deles acabará com uma fatia maior do mercado? Mal podemos esperar para descobrir!
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